Álvaro, Rubén y Juan son los responsables de tan estupenda iniciativa, ya era hora que en la capital hubiera un espacio donde calidad, artesanía, cava y queso fueran unidos de la mano. Se trata de la recién inaugurada Quesería Conde Duque, ubicada en la calle más artesana de Madrid, un espacio donde presentan una nueva manera de entender y disfrutar el queso.
El lugar que han elegido, es en pleno centro e Madrid, justo al lado de Panic de Javier Marca, la antibotique del pan, una panadería artesanal y ecológica. Así que el plan es primero recoges tu pan y luego el queso con el que lo vas a acompañar, mmmmhhhhh...
La iniciativa surge de tres parejas queseras, Rubén y Asela, productores de quesos de oveja y de vaca en Valladolid bajo la marca Cantagrullas; Juan y Sandra, propietarios de una tienda especializada en quesos en Medina del Campo llamada Los quesos de Juan, que por cierto fue la primera en España donde el queso se trató de manera distinta; y Álvaro y María, que producen quesos pasiegos de vaca en Cantabria con el sello La Jarradilla.
Álvaro y María trabajaron durante un tiempo en Londres en Neal’s Yard Dairy, un establecimiento que promueve el queso artesano del Reino Unido. Finalmente decidieron volver a España y crear una tienda parecida trasladando esta misma filosofía, la de establecer una relación directa entre el artesano y el consumidor; y con una misión, promover un cambio en la industria quesera. ¡Me parece genial!
La quesería aunque en apariencia sencilla, todo en ella está estudiado, un espacio que hace las veces de tienda y de cava de quesos, en la que los quesos ses conservan perfectamente, e incluso algunos pueden acabar de curarse. En esta tienda no vas a comprar un Parmegiano Reggiano seco y sin aromas.
Para ello mantienen una temperatura estable y adecuada, y nada más cruzar la puerta entras en lo que sería una bodega o cava de quesos, llena de quesos amontonados encima del mostrador o bien organizados en las estanterías. Todo queda a la vista, con lo que si eres un apasionado del queso, te sentirás como en el paraíso.
Los productos que venden en la tienda no son los que sueles encontrar en el circuito comercial normal, quesos de producciones estandarizadas y homogéneas que siempre saben igual, con lo que muy probablemente encontrarás matices entre un mismo queso de distintas producciones y muy posiblemente no esté siempre disponible.
No es lo mismo un queso hecho con leche de pastos de verano, donde cabras o vacas comen hierbas aromáticas, que uno elaborado con leche de invierno de pastos más limitados en sabores. Suelen abundar los de leche cruda, aquellos en los cuales se respeta el nivel bacteriológico que hay en la leche aportando carácter y tipicidad.
El cliente se lleva el queso en su punto óptimo de consumo, ya que ellos no quieren conservar, sino promover la rotación estacional y, siempre, a un precio razonable. ¿Se le puede pedir más a esta tienda?
Entre su selecto abanico destacan las pastas blandas, prensadas, enmohecidas y lavadas, así como cortezas enmohecidas y lavadas, todas las tipologías de quesos. Sin embargo, de cada tipología solo tienen una referencia de cada, ya que el objetivo es que el queso rote.
Detrás del mostrador encontrarás al equipo o familia dispuestos a ayudarte e informarte sobre cada uno de sus quesos y siempre dispuestos a que pruebes todos los que quieras. Que además también ofrecen otros productos lácteos como yogur de oveja y vaca, leche entera y mantequilla.
Esta forma minuciosa de tratar el producto les hace contar tan solo con una veintena de quesos de productoras pequeñas españolas ubicadas en el País Vasco, Cantabria, Castilla y León, Galicia, Asturias y Cataluña, y seis referencias estranjeras, dos inglesas, dos francesas, una italiana y una holandesa.
Venden productos propios y productos de terceros, pero todos comparten la misma filosofía que ellos: elaboración de quesos artesanos. Para ellos, artesano significa respetar la materia prima prescindiendo de aditivos en su elaboración, haciendo un uso intensivo de recursos humanos y piensan que es hora que la gente empiece a reconocerlos. La oferta de quesos seguirá creciendo, aplicando siempre su exigente control de calidad.
Además disponen de un taller donde se realizan demostraciones culinarias de manos de grandes cocineros, catas y demostraciones; y por si fuera poco tienen otro pequeño espacio, el Home Cake, un obrador de bizcochos y pasteles sin gluten, con el que comparten espacio y filosofía.
Qué pena que esté en Madrid, aunque yo no me puedo quejar, tengo las queserías / cavas Xavier en Toulouse, me queda cerquita de casa, y la Vila Viniteca en Barcelona, ambas grandes tiendas con grandes y excepcionales quesos.
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